Món yến sào có trong ẩm thực Trung Hoa cách đây 400 năm

Từ xa xưa cách đây hơn 400 năm thì yến sào đã được biết đến là một trong tám món ăn cao hương mỹ vị của các vua chúa cũng như những nguời chức cao vọng trọng và cực kỳ giàu sang mới được thưởng thức.

1. Theo kết quả nghiên cứu, chim yến có 84 loài

1.1 Tổ yến có thể ăn được là tổ yến của chim yến hàng

Ở Việt Nam có hai loài yến hông xám thường gặp là yến núi và yến hàng. Tổ yến núi được làm bằng nước bọt và lông chim, không ăn được.

Tổ yến hàng được làm hoàn toàn bằng nước bọt, ăn được. Chim yến hàng đi kiếm ăn từ mờ sáng cho đến tối mịt mới về tổ.

Thức ăn của chúng là kiến, ruồi, muỗi, bọ rầy, bọ rùa, bọ xít, bướm, chuồn chuồn kim, nhện và một số côn trùng khác. Tổ yến hay yến sào (gọi theo âm Hán) là thực phẩm bổ dưỡng có giá trị cao.

1.2 Tổ yến được mệnh danh là “vàng trắng”

Giá tổ yến loại tốt có thể lên tới 2.000 – 3.000 USD/kg. Vì thế người ta còn gọi tổ yến là “vàng trắng”. Kết quả phân tích cho thấy tổ yến có hàm lượng đạm cao (40 – 50%), lượng mỡ lại rất thấp (0 – 0,13%) và có đủ các loại axit amin cần thiết cho cơ thể con người.

Trong tổ yến có 10 – 15 nguyên tố đa vi lượng rất cần thiết cho sự tạo máu, ổn định thần kinh, kích thích tạo tinh trùng và trứng. Tổ yến còn có hơn 8% axit sialic, rất cần cho sự kích thích phân bào để đổi mới cơ thể.

1.3 Ăn “vàng trắng” có tác dụng gì ?

Người ta còn phát hiện ở tổ yến một số chất hoạt tính sinh học kích thích phân chia, sinh trưởng tế bào bạch cầu ngoại biên, và tin tưởng rằng sau khi được điều chế, chất này có thể giúp chữa bệnh ung thư vú và HIV/AIDS có hiệu quả hơn.

Theo những nghiên cứu về thành phần, công dụng của yến sào cho thấy: Khi dùng tổ yến có tác dụng bổ phổi, bổ huyết, thanh nhiệt, ổn định thần kinh trí nhớ, kích thích tăng trưởng tế bào, tăng sức đề kháng cơ thể; dùng thường xuyên sẽ đẹp da, chống lão hoá, tăng tuổi thọ.

2. Người Hà Nội xưa thưởng thức yến sào như thế nào ?

Hơn mười năm trước, giáo sư Trần Quốc Vượng sai “hiền đệ” của mình là Trần Hồng Kiên Trung đi tìm hiểu cách chế biến và thưởng thức yến của người Hà Nội “ba mươi sáu phố phường”, “ngàn năm văn vật”.

Ông Trung đã gặp các cụ bà Bích Tần, Phát Đạt, Đức Lợi (tuổi từ 70 – 83), người Hà Nội gốc, thuộc tầng lớp “thượng lưu” ngày trước, nhà có “bát ăn, bát để”.

Các cụ cho biết có 3 cách ăn yến. Trước tiên, ngâm tổ yến vào nước lã chừng nửa giờ đến một giờ, cho tổ tơi ra; rồi nhặt sạch lông chim, tạp chất dính vào tổ; rút từng sợi yến ra đặt vào đĩa hay bát. Sau đó, các bậc “bề trên” thích món yến gì thì chế biến theo món ấy.

2.1 Thứ nhất là món “yến thả” hay món “yến thả gà”

Đây là món ăn mặn hay món khai vị trước khi ăn cỗ. Phải chọn gà giò hay gà mái tơ, cắt tiết, làm lông, mổ bụng, lấy sạch lòng, gan… rồi cho vào nồi nước đun “sủi tăm”; để lửa to quá thịt gà chín quắt, mất ngon.

Khi thịt gà chín tới, vớt ra, xé từng miếng nhỏ. Đem sợi yến đã làm sạch (chừng nửa tổ), hấp cách thủy cho vừa chín tới (chừng 20 – 30 phút), rồi thả vào bát nhỏ (loại bát ăn chè).

Đặt gà xé phay lên trên, chan nước dùng thật trong, thật nóng… Đặt bát “yến thả” trên đĩa, rồi bưng lên dâng các cụ xơi khai vị.

2.2 Thứ hai là món chè yến

Đun nước đường kính, đổ lòng trắng trứng và vỏ trứng bóp vụn vào cho quyện lấy tạp chất trong nước đường, rồi dùng muôi vớt ra.

Như thế nước đường mới thật trong. Múc nước đường đun sôi ra bát nhỏ, thả yến đã hấp chín vào là được bát chè yến.

2.3 Thứ ba là món yến hấp đường phèn

Chọn loại đường phèn trong vắt, bỏ vào bát nhỏ, thả yến đã làm sạch lên trên (có khi cho thêm lát sâm) rồi hấp cách thuỷ cho chín.

3. Món ăn cách đây hơn 400 năm dâng lên vua chúa

3.1 Chè yến

Cho yến đã làm sạch, hạt sen, đậu xanh vào nồi; đổ nước vừa phải, đun sôi 30 phút. Sau đó cho đường phèn vào, đun sôi 15 phút nữa. Múc chè yến ra chén cho nguội. Ăn trước khi đi ngủ.

3.2 Súp yến (món ăn của người Trung Hoa)

Yến đã chế biến nấu lẫn với cước cá mập, hạt sen, táo Tàu, tôm bóc vỏ, nấm mèo, nấm hương, gia vị đủ dùng. Món này thường thấy bán ở một số tiệm, chỉ có khoảng 1% yến, còn 99% là bún Tàu giả yến và cước cá mập.

3.3 Yến nhồi bồ câu (món ăn cho vua)

Bồ câu ra ràng được làm sạch, bỏ nội tạng. Tổ yến đã chế biến, cước cá mập, nấm mèo, nấm hương được nhồi vào bụng bồ câu, chưng cách thuỷ cho nhừ.

Rút xương bồ câu, vo tròn khối “thịt – yến” này và cho lên chảo rán vàng. Đây là món ăn “hàn”, nên phải giữ cho ấm bụng.

4. Cách ăn yến theo sách xưa ghi lại

Vào lúc 19 giờ, lên giường nằm, tĩnh tâm đến khoảng 20 – 21 giờ. Có người mang yến đã nấu kỹ để nguội, bón cho ăn trong tư thế nằm. Ăn xong tráng miệng bằng nước sôi để nguội rồi ngủ.

Xưa kia, yến sào là món ăn của vua chúa. Ngày nay, người bình thường cũng có thể thưởng thức món ăn giàu dinh dưỡng này.

Yến sào là món ăn cao cấp, cầu kỳ của kho tàng văn hoá ẩm thực Việt Nam. Việc chế biến, thưởng thức món ăn này đòi hỏi một nghệ thuật tinh tế.

Thế nhưng ngày nay, việc ăn yến của một số người rất “loạn xạ”: vừa ăn yến vừa uống rượu, la hét, đàn hát… Có món ăn “đầu sổ” mà không biết thưởng thức cho đúng cách thì coi như chỉ “tiêu hoá” một nửa!