Mách bạn cách xác định được chất lượng của tổ yến sào

Tổ yến sào là thực phẩm vô cùng tốt cho với sức khỏe, vì thế mà giá thành thực phẩm này cao hơn so với những thực phẩm khác, nhu cầu sử dụng tổ yến sào trên thị trường ngày càng tăng, kết hợp với giá trị kinh tế cao nên tổ yến sào đã bị làm giả rất nhiều, bày bán ở khắp mọi nơi. Bài viết dưới đây sẽ hướng dẫn bạn cách phân biệt Tổ yến sào thật hay giả, hãy cùng chúng tôi theo dõi nhé!

1. Tổ yến sào là sản phẩm gì?

Tổ yến sào là tên một loại thực phẩm – dược phẩm nổi tiếng được làm bằng tổ chim yến. Đây là món cao lương mỹ vị của các quốc gia Đông Á như Nhật Bản, Triều Tiên, Trung Quốc, Việt Nam và nhiều quốc gia khác.

Ở Việt Nam, tổ yến sào được xếp vào hàng Bát Trân (tám món ăn cao lương mĩ vị). Món súp tổ yến sào được mệnh danh là “món trứng cá caviar của phương Đông”.

Món tổ yến sào đã được người Trung Hoa tiêu thụ từ cách đây 400 năm. Món súp tổ yến sào trông giống như chất keo a dao được nấu với gia vị có bổ sung thêm một ít tinh bột, đường.

Tổ yến sào là một trong những món ăn được làm từ động vật đắt đỏ nhất, ở Hongkong giá của một bát canh tổ yến sào khoảng 60 USD.

2. Tổ yến sào được tìm thấy ở đâu ?

Tổ yến sào được tìm thấy trên vách đá, hang động nơi chim yến sinh sống. Tổ yến sào được thu hoạch là tổ chim trắng Aerodramus fuciphagus (yến Hàng) và tổ chim yến đen Aerodramus maximus (yến Tổ đen) nhưng chỉ có loại tổ yến sào của yến Hàng là được biết đến dưới tên Yến Đảo trên thị trường.

Do tính chất nguy hiểm và hạn chế số lượng đảo có thể khai thác nên loại tổ yến sào này thường có giá cao nhất so với các loại tổ yến sào khác trên thị trường. Tổ trắng và tổ màu hồng máu (yến Huyết) được cho là giàu dinh dưỡng hơn và quý hơn.

3. Thu hoạch tổ yến sào

Dựa vào đặc tính làm tổ và sinh sản của chim yến, người ta thường thu hoạch tổ yến sào vào một trong 3 thời điểm:

3.1 Khi chim yến vừa làm tổ xong, chưa kịp đẻ trứng

Tổ thu hoạch lúc này thường nhỏ hơn những lúc khác do sau khi đã đẻ trứng chim yến vẫn tiếp tục xây tổ dày thêm. Khi chim yến chưa kịp đẻ trứng mà phát hiện ra mất tổ sẽ lập tức xây lại tổ mới.

3.2 Khi chim yến đã đẻ trứng nhưng trứng chưa kịp nở

Tổ yến sào thu hoạch lúc này lớn hơn, ít tạp chất, nhưng sẽ làm ảnh hưởng đến số lượng của chim yến cho trứng không nở được.

3.3 Khi chim non đã rời tổ

Phương pháp này giúp bảo vệ số lượng chim yến và hạn chế tối đa ảnh hưởng đến đời sống của chim yến, vì chim non đã rời tổ có thể tiếp tục nhân giống, còn chim bố mẹ vào mùa sinh sản sau sẽ xây lại tổ mới.

Tổ yến sào thu hoạch bằng phương pháp này có khối lượng lớn nhất, tuy nhiên thường lẫn nhiều tạp chất như lông, phân, do chim non đã lớn lên trong tổ yến sào.

4. Thành phần và công dụng của tổ yến sào

Trong một số tài liệu được cung cấp bởi các nhà phân phối tổ yến sào, tổ yến sào được cho là có nhiều thành phần dinh dưỡng quý hiếm, điển hình là một số loại protein và axit amin như amide, humin, arginine, cystine, histidine, and lysin.

Ngoài ra, tổ yến sào còn được cho là chứa các khoáng chất như canxi, sắt, kali, phốt pho và magie. Về tác dụng của tổ yến sào, một số tài liệu cho rằng tổ yến sào giúp bổ phổi, cường thân, tăng cường hệ miễn dịch, đẩy nhanh quá trình tái tạo tế bào, giúp người bệnh nhanh phục hồi, thậm chí còn hỗ trợ bệnh nhân AIDS chống lại virus HIV.

Ngược lại, một số tài liệu khác phủ nhận tác dụng của tổ yến sào, thậm chí còn lên án việc sử dụng tổ yến sào và cho rằng giá của tổ yến sào bị đẩy lên cao chỉ vì sự khan hiếm của nó cũng như sự ngộ nhận của người tiêu dùng.

Với thực tế tổ yến sào chính là nước dãi của chim yến cô đọng, nhiều người cho rằng thực chất tổ yến sào không có giá trị dinh dưỡng gì đáng kể, bởi nước bọt của động vật chủ yếu chỉ bao gồm nước, muối, các loại men (enzyme) và có thể có thêm một số khuẩn vi sinh.

Trên tờ tạp chí “American Journal of the Medical Sciences”, năm 1999 có một bài viết về việc tổ yến sào chứa thạch tín khiến người dùng bị ngộ độc. Với việc chưa có một tổ chức hay một nhà khoa học uy tín nào tiến hành thí nghiệm, phân tích và công bố tác dụng của tổ yến sào.

Một số bác sĩ nổi tiếng khuyên bệnh nhân của mình không nên sử dụng tổ yến sào khi đang mang thai vì nghi ngờ chất lượng của nó. Ngoài ra, các nhà nghiên cứu về động vật cho rằng sự tiêu thụ tổ yến sào là nguyên nhân chính làm sụt giảm số lượng của loài chim này.

5. Cách xác định được chất lượng của tổ yến sào

5.1 Tổ yến sào hang/trong động

Hai loài yến thường sống trong các hang động là loài yến Fuciphaga (Dân gian gọi là yến hàng) và yến Maxima (yến tổ đen). Nhưng chỉ có loại tổ yến sào của yến hàng là được biết dưới tên Wild/Cave Nest (Yến Hoang/Trong Ðộng) trên thị trường.

Có thể vì do tính chất nguy hiểm của việc lấy tổ yến sào trong hang động nên loại tổ yến sào này thường có giá cao nhất so với các loại tổ yến sào khác trên thị trường.

Tổ yến sào trong động, với những điều kiện tự nhiên trong động, thường có hình dạng giống như một cái chén, thân dày và chân cứng.

Hình dạng tổ giống như chén sẽ giúp bảo vệ trứng hoặc yến non không bị các loài vật khác ăn mất và thời tiết. Chân tổ yến sào cần cứng để có thể gắn chặt vào tường vì các hang động thường có độ ẩm cao. Tổ yến sào loại này được tìm thấy ở Việt Nam, Thái Lan, Malaysia và Indonesia.

5.2 Tổ yến sào trong nhà

Tổ yến sào của loài yến Esculanta là loại tổ yến sào thường thấy ở các nhà nuôi yến. Nhiều người vẫn nghĩ rằng Yến Nhà là yến có thể nuôi được.

Nhưng trong thực tế chúng ta chỉ có thể dựa vào kỹ thuật xây dựng và thiết kế để dẫn dụ chim yến vào nhà làm tổ. Chứ không thể cho chúng ăn như kiểu nuôi gà công nghiệp. Việc nuôi Yến đòi hỏi vốn đầu tư rất lớn, thời gian dụ yến lâu dài và đặc biệt là không thể cho Yến ăn bằng thức ăn nhân tạo do bản chất chim Yến hoang đã và chỉ có thể bắt côn trùng khi đang bay.

Tùy theo màu sắc tổ yến sào,tổ yến sào trong nhà thường là trắng ngà, chất lượng tổ yến sào phụ thuộc theo khu vực có thức ăn nhiều cho chim tìm mồi ?

Tổ yến sào có chất lượng,tổ yến sào to và dày như tổ yến sào ở gò công động,thức ăn của chim yến là những con trùng bay như muỗi, rày,…v.v…, tổ yến sào có thể được thu hoạch từ 1 – 4 lần một năm.chim yến sinh sản quanh năm.

5.3 Theo màu sắc

Lý do tại sao tổ yến sào có màu khác nhau vẫn còn là một đề tài tranh luận. Theo dân gian Việt Nam người ta tin rằng những con chim yến già hoặc chim Yến trong mùa thức ăn thiếu phải dùng máu của mình hòa cùng nước bọt để xây tổ.

Điều này lý giải cho màu sắc đỏ hoặc hồng cũng như độ nở kém của Yến huyết so với Bạch yến. Tuy nhiên nhiều giả thuyết về điều kiện nhiệt độ, độ ẩm hoặc thức ăn của Yến tạo ra Yến huyết vẫn đang được nghiên cứu.

Ngoài ra khi tổ Bạch yến được làm trên các vách đá có màu đỏ và thấm nước rỉ ra từ các khe đá cũng tạo ra màu đỏ của tổ yến sào. Tuy nhiên loại Yến huyết do vách đá này có độ nở khi ngâm nước tương đương với Bạch yến (tức 7 – 9 lần).

Huyết yến

Ðây là loại tổ yến sào có màu đỏ tươi và là loại có giá cao nhất trong số các màu vì hiếm hoi và có nhu cầu tiêu thụ cao. Không phải cơ sở sản xuất nào cũng có loại tổ yến sào này.

Và nếu có đi chăng nữa thì loại huyết yến cũng chỉ có thể thu hoạch 1 – 2 lần trong năm với tỉ lệ rất nhỏ mà thôi. Số lượng Huyết Yến và Hồng Yến chiếm chưa đầy 10% tổng sản lượng tổ yến sào trên thị trường thế giới.

Có nhiều tranh cãi về việc tại sao tổ yến sào lại có màu đỏ. Quan niệm dân gian cho rằng màu đỏ của Yến Huyết là do trong quá trình làm tổ, chim yến không tiết đủ nước bọt nên đã dùng máu của chính nó để trộn lẫn với nước bọt xây tổ.

Tuy nhiên, quan niệm hiện đại cho rằng nhiều khả năng màu đỏ được tạo thành bởi các phản ứng hóa học của các khoáng chất từ vách đá ngấm vào tổ yến sào .

Hồng yến

Giống như Huyết Yến về giá cả và sự hiếm hoi, Hồng yến có màu cam nhưng màu sắc có thể thay đổi từ màu vỏ quýt đến màu vàng lòng đỏ trứng gà. Màu càng đậm thì giá càng cao.

Bạch yến

Bạch Yến là loại tổ yến sào thông dụng nhất trên thị trường. Mỗi năm có thể thu hoạch 3-4 lần. Số lượng Bạch Yến (bao gồm cả ba loài yến kể trên) bán trên thị trường thế giới chiếm khoảng 90% tổng số lượng tổ yến sào trên thị trường..

6. Xác định chất lượng

Nhu cầu tiêu thụ tổ yến sào rất lớn dẫn đến tình trạng pha trộn và làm giả tổ yến sào ngày càng phổ biến. Những người làm giả tổ yến sào thường pha trộn thêm các tạp chất như da cá, nấm, tảo,… để tăng trọng lượng, hay sử dụng các loại thuốc nhuộm tự nhiên như karayagum, tảo đỏ hoặc nấm Tremella để nhuộm đỏ các loại tổ yến sào màu trắng nhằm làm giả loại tổ yến sào có giá rất cao là Yến Huyết.

Nhiều quy trình sản xuất tổ yến sào có bổ sung các chất bảo quản như axit boric, kali sulfite dioxide lưu huỳnh, sử dụng hydrogen peroxit để tẩy trắng yến. Đường, muối, và bột ngọt được thêm vào để tạo hương vị.

Gluten, nấm trắng, thạch, da động vật và cao su tổng hợp thường được sử dụng để tạo hình dạng tổ yến sào. Do đó các thương hiệu yến có uy tín thường phải kiểm định chất lượng của tổ yến sào thô trước khi đem chế biến thành phẩm.

Một phương pháp đơn giản là đo quang phổ hồng ngoại chuyển đổi chuỗi Fourier (FTIR – Fourier Transform Infrared). Phổ IR xác định các liên kết cộng hóa trị hóa học, tạo ra một “dấu vân tay” phân tử của các hợp chất hóa học.

Dấu vân tay này có thể được sử dụng để xác định và định lượng chất hóa học có trong một mẫu. Sự khác biệt trên phổ đồ IR giúp ta phân biệt tổ yến sào nguyên chất và tổ yến sào đã bị pha trộn.

Ngoài ra còn một phương pháp khác là thủy phân protein trong tổ yến sào và xác định hàm lượng axit amin rồi đối chiếu với một mẫu tổ yến sào nguyên chất.