Khám phá những món Bát Trân

Bát trân là tên gọi chung của tám món ăn quý hiếm và cầu kỳ chỉ dành cho giới quý tộc cung đình, chủ yếu là các bậc vua chúa. Xưa kia, sự khác biệt của ẩm thực nơi hoàng triều với chốn bình dân thể hiện qua hai yếu tố quý hiếm và cầu kỳ. 

1. Tìm hiểu Bát Trân là gì ?

Ngày xưa, để dâng lên đức vua những món ăn ngon, người ta đã không ngại lên rừng xuống biển, trèo đèo lội suối để tìm những món độc đáo, hiếm có trên cõi đời.

“Bát trân” thường chỉ dành riêng cho giới quý tộc cung đình ngày xưa bởi đây là những cực phẩm vô cùng đắt giá. Với quan niệm vua là “thiên tử”, vậy nên mọi thứ tốt nhất, quý nhất có trong nhân gian thì chỉ vua mới được hưởng.

Và “bát trân” là điểm nhấn đặc sắc trong ẩm thực cung đình với 8 món đặc biệt cầu kỳ, quý hiếm chỉ có vua chúa mới có cơ hội “chạm đũa” đến.

Nhờ vào bàn tay của các ngự trù, bát trân trở thành mỹ vị. Chúng được coi là tinh túy của thế giới muôn loài và khi chế biến, thường kết hợp cùng các vị thuốc, gia vị Đông y. Vì thế, bát trân còn là những liều thuốc bổ, mang đến sức khỏe và sự trường thọ cho các bậc quân vương.

Bát trân có thực sự bổ dưỡng hay không mãi tận sau này y học mới kiểm chứng và đưa ra được nhận định chính xác. Nhưng vào thời điểm ấy, 8 món ăn này cực kỳ hiếm, quý này rất được coi trọng.

2. Bát Trân gồm những món ăn nào

Quan niệm thế nào là quý hiếm và cầu kỳ trong ẩm thực cung đình, theo thời gian, đã có nhiều thay đổi. Bởi vậy thế nào được gọi là “bát trân” về cơ bản gồm nhiều khái niệm không thống nhất.

Ở Trung Quốc, đời nhà Đường (618-907) đã xuất hiện Bát trân, nhưng đến đời nhà Tống (950 – 1275), nhà Minh (1368 – 1628) thì các món ăn trong bát trân lại của sự thay đổi. Tuy nhiên, dù thay đổi thế nào thì bát trân hầu như đều gồm các món quý hiếm sau:

Long can (龍肝, gan rồng), Phượng tủy (鳳髓, tủy phượng), Báo thai (豹胎, bào thai báo), Lý vĩ (鯉尾, đuôi cá chép), Hào chích (鴞炙, chả chim cú), Tinh thần (猩脣, môi đười ươi), Hùng chưởng (熊掌, bàn chân gấu), Tô lạc thiền (酥酪蟬, ve nấu sữa béo). Ngoài các món kể trên còn nhiều thuyết khác, tùy nơi tùy thời.

Còn ở Việt Nam “Bát trân” gồm: Nem Công, chả Phượng, da Tây Ngưu, bàn tay Gấu, gân Nai, môi Đười ươi, thịt chân Voi, Yến sào. Vì hiếm nên nó chỉ dùng trong ẩm thực cung đình, để vua ngự thiện còn người dân bình thường chỉ nghe tiếng chứ khó lòng mà biết được mùi vị nó thế nào.

3. Khám phá Bát Trân của Việt Nam

3.1 Yến sào – Nhất phẩm trong Bát Trân

Yến sào là tổ của loài chim hoang, được làm từ tuyến nước bọt của nó. Yến sào luôn nằm trong top đầu của danh mục bát trân thời xa xưa và vẫn giữ vững ngôi vị cho đến hiện nay.

Bản thân yến sào không phải là món ăn ngon với vị tanh tanh đặc trưng, nhạt nhạt. Có tác dụng bồi bổ thần kinh, gân cốt, chữa bệnh kiết, chống suy nhược và kéo dài tuổi thọ. Trong cung đình xưa, yến sào được các đầu bếp ngự triều chế biến để dâng lên cho vua, và các hoàng phi.

Yến sào hay tổ yến có nhiều loại: tổ yến huyết, tổ yến hồng, tổ yến trắng, mỗi loại đều có giá trị chất lượng khác nhau, nhưng tất cả đều có giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị kinh tế lớn.

Qua bao thế hệ các đầu bếp tài hoa từ xưa đến nay, yến sào được chế biến thành những món ăn đa dạng và trở thành món được ưu thích nhất của mọi người.

3.2 Yến sào có thể chế biến nhiều món ăn:

• Chè tổ yến chưng đường phèn.
• Chè tổ yến hạt sen.
• Yến sào bồ câu non.
• Súp yến sào càng cua.

3.3 Nem công:

Nem công là món thứ 2 trong bát trân. Nem là món ăn đặc biệt của người Việt được chế biến không qua nấu nướng. Thực phẩm tự chín bằng sự lên men vi sinh do tác động của các gia vị có tính nóng (riềng, tỏi, tiêu).

Thịt công có tính giải độc. Khi ăn nem công, thịt công hấp thụ vào máu có khả năng giải các thứ độc tố mà người lỡ ăn phải. Chính đây là điều then chốt để hiểu vì sao nem công lại là món ăn quý.

Tính mạng của các bậc đế vương luôn được đặt hàng đầu. Do đó, món ăn này được xem như “thần hộ mạng”.

3.4 Chả phượng:

Chim phượng là chim đực. Chim cái được gọi là hoàng. Loài chim phượng chỉ sống ở núi cao, ít người trông thấy. Thịt chim phượng được giã mịn, nêm gia vị, gói vào lá chuối thật kín rồi hấp chín.

Cũng như chim công, thịt chim phượng vừa có chất dinh dưỡng, vừa có dược tính nhằm bảo vệ tối đa sức khỏe. Đó cũng là lý do chả phượng nằm trong bát trân, nhằm bảo vệ long thể của vua chúa.

3.4 Da Tê Ngưu:

Món thứ tư trong bát trân là da của thú tây ngưu. Loại thú tây ngưu hay còn gọi là tê ngưu chỉ sống ở trong các rừng sâu, ăn toàn loại cây cỏ có gai. Hình dạng tê ngưu rất xấu xí.

Da tây ngưu cứng, dày, duy nhất ở nách có một đám da rất mỏng. Đó cũng chính là điểm tử huyệt của nó mà con ngưới nhắm đến khi giết nó làm thịt. Phần da nách ấy, ngâm nước cho mềm, nấu thành món ăn rất ngon và bổ dưỡng.

3.5 Bàn tay gấu:

Gấu đực gọi là bi, gấu cái gọi là hùng. Gấu có sức mạnh, giỏi leo cây, thích ăn mật ong ở các tổ trên cành cao. Lúc đói hoặc lúc trú đông.

Gấu có thể ở trong hang không ra ngoài, không có thực phẩm thì chỉ liếm bàn tay (hai chân trước) để sống. Vì vậy mà tay gấu là một món ăn rất ngon và bổ dưỡng. Gấu cũng tượng trưng cho sức mạnh nên đươc liệt vào hàng bát trân nhằm tăng cường sức mạnh của các đế vương.

3.6 Gân nai:

Loài nai lớn hơn loài hươu. Giống nai đực có gạc. Vào tiết hạ chí, nai đực thường rụng sừng. Sừng non của nai gọi là lộc nhung, là một vị thuốc tráng dương, bổ thận, tăng sinh lực. Gân nai lại được dùng để chế biến món ăn, rất ngon và là món thứ 6 trong bát trân xưa.

3.7 Môi đười ươi:

Món thứ 7 trong của bát trân là môi đười ươi. Đười ươi là một giống khỉ lớn, có thể đi bằng hai chân như người, nhưng ít khi xuống núi. Muốn bắt được đười ươi, con người phải lừa đặt be rượu và các đôi dép da trên đường chúng đi qua.

Giống đười ươi hay bắt chước nên uống rượu rồi mang dép như loài người mà nó đã từng thấy. Lúc này chúng vừa say vừa đi xiêu vẹo, người săn thú mới dễ dàng bắt được.

Môi đười ươi ngon, dùng chế biến các món dâng vua chúa.

3.8 Chân voi

Voi là loài vật to nhất trong loài thú bốn chân. Thịt voi rất nhạt nhẽo, người đời vẫn thường nói “mười voi không được bát nước xáo”. Khi voi chết, người ta thường chỉ lấy ngà voi.

Ở bàn chân voi có một lớp thịt gân mềm, chế biến thành món ăn rất ngon. Nó là một thực phẩm rất khó kiếm nên chỉ dành dâng vua chúa thưởng thức. Chân voi cũng là món cuối trong 8 món ăn thượng hạng bát trân.

4. Bát Trân ngày nay có những gì ?

Trên đây là những món bát trân của người xưa, còn bát trân thời nay thì sao ? Ngày nay trong 8 loại thực phẩm quý hiếm trên chỉ còn duy nhất món yến sào là vẫn dễ dàng tìm kiếm và được phép sử dụng.

7 món ăn còn lại, một số loài đã tuyệt chủng hoặc nếu còn, được xếp vào danh mục các thú vật quý hiếm phải hết sức bảo vệ và gìn giữ. Tuyệt đối không được săn bắt hay sử dụng trái phép.

Thời đại này chúng ta vẫn có thể thưởng thức bát trân từ những nguyên liệu cao cấp. Đó là 8 món ăn thượng hạng ở thời đại chúng ta bao gồm yến sào, vi cá, bóng cá, hải sâm, cua gạch, tôm hùm, sò huyết, bào ngư.

Qua đây cũng giúp chúng ta hiểu vì sao Yến sào vẫn là nhất phẩm trong bát trân xưa và bát trân ngày nay.