Để có được món ăn bổ dưỡng, người “sào chĩa” phải vất vả như thế nào ?

Yến sào (tổ yến) là tên một loại thực phẩm – dược phẩm nổi tiếng được làm hoàn toàn bằng nước bọt của chim yến. Đây là món cao lương mỹ vị tại các quốc gia Đông Á như Nhật Bản, Triều Tiên, Trung Quốc, Việt Nam và nhiều quốc gia khác. Nhưng để có được món ăn giàu giá trị dinh dưỡng này, thì người “sào chĩa” khi khai thác phải rất gian nan.

1. Yến sào món ăn dành cho nhà giàu

Trong 400 năm qua, Trung Quốc là quê hương của nhiều món ăn ngon, đắt tiền nhất thế giới. Trong đó, phải kể đến món súp chim yến thượng hạng, vốn là món ngon dành riêng cho bậc vua chúa, nhà giàu.

Thành phần chính là tổ chim yến, có giá từ 58 triệu – 230 triệu đồng/kg, khi được chế biến thành súp thì có giá dao dộng từ 700 triệu – 2.3 tỷ đồng/kg.

2. Nước bọt chim yến có chứa 70% protein

Tổ yến được làm từ hỗn hợp lông chim và nước bọt của chim yến nên trước khi chế biến thành món ăn chúng phải được làm sạch sẽ.

Theo truyền thống, người ta sẽ sử dụng các công cụ nhỏ như nhíp để kéo từng sợ lông ra khỏi tổ. Đôi khi người ta còn sử dụng chất tẩy rửa thương mại để tổ yến được trắng đẹp hơn.

Theo những người đã nếm thử súp yến, nó mềm giống như thạch. Nước bọt chim yến có chứa 70% protein, khi hòa tan trong nước tạo ra một hỗn hợp gelatin với hương vị ngọt ngào.

Ngoài súp yến, người ta còn thêm tổ yến vào cháo, cơm, hoặc các món bánh, tráng miệng…

Mặc dù tổ yến không phải là một phần của cơ thể của chim yến nhưng nó được coi là sản phẩm phụ của động vật. Do đó nó vẫn được quản lý chặt chẽ bởi các cơ quan quản lý thực phẩm và bộ nông nghiệp khác nhau.

3. Gian nan nghề “hái tổ” chim yến

Tổ yến bám chặt vào vách đá nên những người thợ hái yến phải dùng đến nỉa; những tổ ở xa phải lấy bằng sào dài có móc sắt (do vậy mà ngày trước người ta thường gọi người hái tổ yến là dân sào chĩa).

3.1 Hái yến có nhiều cách

Ở nơi rộng như hang Trống, người ta làm giàn kiểu giàn giáo xây dựng. Tre làm giàn phải già để có đủ độ cứng. Thân và các mắt tre không bị sâu để đảm bảo an toàn khi bám và leo.

“Việc bắc giàn giáo phải hết sức cẩn thận và thường do những người có kinh nghiệm chỉ đạo”, người nghề hái tổ yến nói.

Với những tổ yến ở vách đá không cao lắm, người ta dùng một cây tre để leo lên hái tổ, dân trong nghề gọi là “đi cội”. Cây tre “đi cội” phải thẳng và có nhánh để bám và leo lên.

Người “đi cội” phải nhớ ở hang nào, vị trí nào thì dùng bao nhiêu cội, kích thước bao nhiêu để vừa tầm hái tổ yến. Người thợ lấy tổ yến cần phải can đảm, có sức khỏe dẻo dai, tinh nhanh, cẩn thận… để có thể lấy yến mà vẫn giữ được an toàn.

3.2 Nghề rất nguy hiểm

Sau khi leo lên vách đá cao, buộc chặt dây vào cọc neo, hai anh từ từ tụt xuống lưng chừng vách đá, di chuyển dần vào vách sâu bên trong để vào hang yến.

Theo người khai thác yến, để khai thác yến ở những hang này, người thợ yến sào phải dùng những đoạn “dăng” ngắn (thường làm bằng tầm vông) đóng giữa hai vách đá hẹp để bám vào, giẫm chân khi leo lên lấy tổ hay dừng lại nghỉ ngơi.

3.3 Trong nghề này, khó nhất chính là thao tác “đi bộ”

Với những hang hẹp, vách trơn, không thể đóng “dăng”, người thợ phải “đi bộ”, tức dựa lưng vào vách đá, dùng tay và chân đạp vào vách để leo lên leo xuống, di chuyển sâu vào khe đá, nơi chim yến làm tổ.

Người thợ “đi bộ” phải có kinh nghiệm và rất cẩn thận để nhớ được từng chỗ đặt chân, chỗ nào dùng đầu gối, tay nào nắm “dăng”, tay nào bám đá.

Ở nơi khe đá quá hẹp, không vào được chỗ có tổ yến, người ta buộc một vỉ đan bằng lá buông lên thân tre, luồn vào hang, đỡ bên dưới tổ, rồi dùng sào dài, đầu có móc sắt, móc tổ cho rơi xuống vỉ…

4. Để có món súp yến thơm ngon, phải chế biến từ tổ yến thiên nhiên

Món súp yến có hương vị tuyệt vời nhất thì đó phải là những con yến sống trong môi trường tự nhiên, tổ yến phải ở trong những hang động sâu hút trong núi, nơi có độ cao đến chóng mặt.

Người dân bản địa ở Malaysia thường đến hang động Madai ở tìm tổ yến, mạo hiểm cả mạng sống chỉ để lấy được vài chiếc tổ.

Cứ 3 lần một năm, những người này sẽ leo lên đỉnh cao nhất của hang động gần như tối đen, họ chỉ được trang bị mũ bảo hiểm, dây thừng thủ công và thang tạm thời. Tuy nhiên, đến được tổ yến chỉ là 1 nửa của trận chiến này.

Những người leo núi phải có khả năng xác định được tổ nào đã sẵn sàng để chọn và phải đúng thời điểm. Đó là trước khi chim yến đẻ trứng, sau khi yến cái đẻ 2 trứng và sau khi chim yến non rời tổ.

Chim yến thông thường được thu thập tự nhiên, nhưng do ô nhiễm và nhiều hạn chế nên một số người đã làm nhà yến để yến làm tổ.

Ngày trước, công việc khai thác rất vất vả, sau mỗi lần đi lấy tổ yến vài ngày, dân sào chĩa lại về đất liền nghỉ ngơi. Đến nay, do điều kiện tốt hơn và để đảm bảo chất lượng tổ, công nhân hái yến thường tập trung khai thác xong trong khoảng 10 ngày.