Tổ yến sào : “Ma trận” thật – giả khó lường

Yến Sào là một sản phẩm quá quen thuộc với người Việt chúng ta. Tuy nhiên, việc trang bị cho mình những kiến thức căn bản là điều cần thiết để tránh mua phải hàng kém chất lượng. Nhất là trong bối cảnh thị trường hiện nay thật giả lẫn lộn.

1. Rùng mình với công nghệ “dọn tổ”

Cầm trên tay những tổ yến méo mó, sứt sẹo, to nhỏ không đều nhau, anh Minh cho biết nếu cứ để nguyên thế này thì chẳng ai dám mua vì lẫn trong tổ yến có rất nhiều tạp chất như lông, rác, phân, đất, cát.

Để bán được hàng, các cơ sở chế biến phải làm công việc “dọn” yến trước khi đóng gói.

Mở một bao tải đựng tổ yến màu trắng ngà rất đều và đẹp, anh Minh cho biết cơ sở thường đặt mua tổ yến từ Malaysia hoặc Thái Lan với giá khoảng từ 5 – 6 triệu đồng/100 g rồi về gia công.

Tổ yến được ngâm nước cho nở tung ra rồi cho dầu ăn vào chà xát nhưng không để sợi yến bị gãy vụn, còn các loại tạp chất sẽ bám vào dầu nổi trên mặt nước. Sau khi làm sạch chất bẩn, tổ yến được tẩy trắng bằng hóa chất.

Kế tiếp, nhóm thợ dùng một số nguyên liệu có bề ngoài giống tổ yến như mủ trôm, rau câu trộn thêm vào. Cuối cùng là công đoạn “thêu tổ”.

Trên các tổ yến thật, người thợ khéo léo dùng nhíp gắp từng sợi yến đan lẫn với mủ trôm và rau câu để “dệt” thành một tổ yến sào hoàn chỉnh theo một tỉ lệ định sẵn: 20%, 50% hoặc 70% yến nguyên chất. Những tổ yến này sau đó được đóng hộp rất bắt mắt để tung ra thị trường.

2. Thận trọng với tổ yến giá rẻ tràn lan

Theo một chủ cơ sở nuôi yến, để dễ dàng móc túi người tiêu dùng, các đầu nậu trong nghề thường phân ra các loại yến đảo (tức yến tự nhiên thu hoạch từ các đảo) có màu vàng đục, yến nhà (yến nuôi) có màu trắng ngà và yến huyết (chim yến nhả máu để làm tổ) có màu đỏ bầm.

Theo đó, nhiều nơi yến huyết có giá từ 12 – 15 triệu đồng/100 g, yến đảo có giá 6 – 8 triệu đồng, yến nhà có giá từ 2,8 – 3,5 triệu đồng. “Thực tế thì yến nào cũng phải “dọn”, phải “thêm”, phải “nhuộm” trước khi đem đi tiêu thụ.

Theo các chuyên gia về yến sào, để có được một tổ yến nguyên chất, hợp vệ sinh, phải qua nhiều công đoạn xử lý. Tại công ty này, tổ yến sau khi thu hoạch được đưa vào lò hấp công nghệ để khử trùng, sau đó sơ chế.

Sản phẩm yến sào sơ chế được đưa đến các cơ quan chức năng kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm và chất lượng, khi đó mới đưa đi tiêu thụ. Vì thế, quý khách nên cẩn thận với tình trạng yến sào giá rẻ.

3. Yến sào còn lông giả hoặc đắp lại pha thêm phụ liệu

Yến sào còn lông giả hoàn toàn thường được làm từ sợi bún tàu hoặc sợi polime khi ngâm ra sợi rất to, hơi cứng và tổ rất ít lông tơ, lông măng chủ yếu là các sợi lông to trong tổ, tổ nhìn thường rất trắng, sạch, bắt mắt, ít lông, ngâm trong nước không thấy nở như yến thật. Tổ yến thật có sợi dài bọc ngoài, sợi ngắn sơ mướp lót trứng bên trong thường vương vấn ít vỏ trứng chim, bụi bẩn, nhiều lông măng, lông tơ, ngâm trong nước thường nở ra gấp rưỡi và sợi yến mềm, to nhỏ không đều nhau.

Loại yến còn lông giả không hoàn toàn chính là loại tổ đắp lại bởi bàn tay con người, thường thì trong tổ có 50% yến thật đã nhặt sạch người ta đắp lên khuôn pha thêm tạp chất nặn hình tổ và pha thêm lông yến vào cho giống yến thô rồi sấy khô đem đóng hộp bán.

Một số gian thương trong quá trình đắp lại tổ yến còn lông cố tình nhét chì vào chân tổ yến để tổ yến nặng hơn, bán có giá hơn. Những tổ yến loại này thường nhìn rất đẹp mắt tổ đều tăm tắp rất ít lông và nếu nhét chì vào chân yến tổ yến có thể nặng tới 15 – 20gram/tổ, tổ yến thật có nhiều hình dạng khác nhau và trọng lượng chỉ từ 6 – 12g/1 tổ nên khách hàng chú ý khi mua tổ yến còn lông mà thấy tổ nào cũng giống nhau thì không nên lựa chọn mua dùng, đó là hàng nặn lại.

4. Yến sào đã nhặt sạch lông sấy khô

Yến sào đã nhặt sạch lông sấy khô hay còn được gọi là yến tinh chế, yến sợi, yến rút lông nếu làm giả thường dùng tinh bột, sợi polime, mủ trôm, sợi bún tàu,… khi ngâm trong nước sẽ thấy hiện tượng như: tan trong nước dưới dạng bột lắng cặn, sợi polime khi chưng không thấy nở không thấy thơm và ăn thấy rất cứng rất dai, yến giả làm bằng mủ trôm thì không có mùi thơm nồng đặc trưng của yến khi nấu chín, sợi bún tàu cũng vậy.

Các hiện tượng dấu hiệu này chứng tỏ tổ yến là hàng giả 100%. Yến thật khi ngâm trong nước sẽ nở ra gấp rưỡi khi nấu chín lại lại nở thêm một chút nữa, thơm nồng hơi tanh một xíu, sợi yến ngắn dài khác nhau nhưng mềm, chưng quá 2 tiếng sẽ có dấu hiệu tan trong nước, các loại yến giả sẽ không có hiện tượng này.

5. Những đặc điểm bạn cần lưu ý trước khi mua tổ yến

Yến giả và yến thật có vẻ dễ phân biệt hơn nên hiện nay thay vì làm giả, gian thương thường chọn cách làm yến độn, pha tạp, xịt đường nhằm làm trọng lượng tổ yến tăng lên, họ chào giá rất hời, chỉ từ 1,8 triệu – 2,8 triệu/100g, rất nhiều người mua lầm tưởng mua được hàng thật giá rẻ nhưng kì thực giá này còn thấp hơn giá vốn của người sản xuất hàng thật.

Yến tinh đã rút lông rồi sấy khô hàng độn pha tạp xịt đường nhìn rất long lanh, bắt mắt nhưng cấu trúc xốp rỗng, ánh sáng lọt khe, cầm tổ yến thấy nặng, chắc tay, đôi khi nếm thấy ngọt lại chính là hàng pha đường.

Để tổ yến nơi ẩm thấp mà thấy yến ỉu xìu hút ẩm mạnh chắc chắn là hàng pha độn, lại thấy mấy chú kiến tìm tới thì 100% hàng đó là hàng pha đường, kiến rất sợ mùi của yến nguyên chất cho nên nếu là yến chuẩn không chú kiến nào bén mảng, còn pha thêm phụ liệu và nhất là đường thì chắc chắn kiến sẽ tìm tới.

Yến tinh chuẩn thường có cấu trúc tổ đặc khít, sấy khô cầm thấy rất nhẹ, nhiều yến, ánh sáng khó lọt khe, nếu sấy lạnh thì nhìn hơi ngà ngà vàng còn sấy nóng thì tổ yến màu vàng hơn, sợi yến xơ, khô không theo quỹ đạo nào nhìn bề ngoài thô và xấu, sợi mảnh, không óng và bắt mắt như yến pha độn.

Ngoài ra khách hàng mua yến thấy sợi yến quá trắng và màu đều tăm tắp thì những tổ yến này đã bị tẩy trắng bằng hoá chất không an toàn cho sức khoẻ, ăn lâu dài rất dễ dẫn đến ung thư.